《表1 不同食用碱添加量及和面时间的情况下蛋白质二级结构的变化》

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《碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响》

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如表1所示，随着食用碱的增加，β-折叠呈先升后降的趋势，α-螺旋呈先降后升的趋势。由于食用碱的作用，原有蛋白质网络结构发生变化，蛋白质分子的伸展破坏了自身螺旋结构与多肽链的反转，从而使α-螺旋和β-转角转化为伸展的β-折叠结构。β-转角是由多肽链反转180°形成，食用碱的引入与外力作用使β-转角结构无法维持，从而转化为β-折叠，面团延伸性增加[12]。当和面时间为10与15 min，食用碱的含量超过0.6%时，β-折叠和无规则卷曲含量降低，β-转角含量增加。蛋白质有序的结构被打乱，分子间的凝聚作用与分子间的氢键被破坏，蛋白质变成更小的碎片，无序结构物质含量增加，面团延伸性降低。这与在2.2节所观察到样本中增加的二硫键密度一致。