《表2 不同加工方式下蛋白质二级结构与体外消化率的关系》

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《不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展》

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注:—.文献中未指出相关性。

碱处理米渣分离蛋白过程中，蛋白质发生变性，导致蛋白质分子间二级结构等发生重大变化，且随着碱浓度的增加，蛋白质二级结构中α-螺旋含量和β-转角含量显著减少，β-折叠含量和无规卷曲含量显著增加[54]。阮晓娟[55]在研究碱腌制对蛋清凝胶形成机理中发现，在碱腌制蛋清过程中，随着碱浓度增加和腌制时间延长，离子键和氢键显著下降。且二级结构发生了明显变化。在凝胶形成前，蛋白质二级结构中α-螺旋含量相对减少，β-折叠含量相对增加，蛋白质分子结构有序性降低；而凝胶形成后，蛋白质二级结构中α-螺旋含量和β-折叠含量显著增加，无规卷曲结构逐渐消失，蛋白质分子结构有序性升高。而在研究碱处理对蛋白质体外消化率的影响时发现，碱处理下的大米蛋白相对于经过蛋白酶水解的大米蛋白具有更高的体外消化率。电子显微镜观察碱处理下的大米蛋白变成了小的无定型颗粒，而蛋白酶水解下的蛋白质结构仍然保持着部分完整的结构；且发现由于碱的处理，使得蛋白质变得脆弱和膨胀，这些结果都表明碱处理下引起体外消化率的升高是由蛋白质结构的变化引起的[56]。同时，杨林等[57]在碱处理大米蛋白质一级结构的研究中发现，碱处理可以降低大米蛋白中赖氨酸的含量与精氨酸的含量的比例。而有研究表明，碱处理下大米蛋白中赖氨酸与精氨酸的比值与体外消化率呈显著正相关[58]。故蛋白质中氨基酸的比值会在一定程度上影响蛋白质的消化特性，从而影响蛋白质的营养价值。但是蛋白质的其他结构对体外消化率的相关性有待研究。不同处理方式下蛋白质二级结构变化与体外消化率之间的关系总结见表2。