《表1 体外消化模型的优缺点》

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《不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展》

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在这些蛋白质的体外模型中，单酶一步消化法是指通过一种酶对蛋白质进行水解，其操作相对简单，但由于使用酶的单一性，会影响蛋白质的消化，故测得的体外消化率也相对较低[16]。胃蛋白酶-肠液一步消化法是指将人体的胃液和十二指肠液进行混合加入到所要测的蛋白质中，进行体外模拟消化实验。但由于受到各方面因素的影响，实验重现性较低[17]。胃消化和小肠消化是连续两步模拟的，也是研究体外消化率时最常用的方法之一[18]。此方法是将胃蛋白酶与胰蛋白酶结合。食物首先在模拟胃消化坏境中进行胃蛋白酶消化，接着模拟肠消化环境对食物进行胰蛋白酶消化。在模拟体外消化的过程中，酶也是非常关键的因素。胃液中的酶主要是胃蛋白酶，它与胃酸结合可将食物中的蛋白质初步水解。而小肠中的酶类相对复杂，它主要是由胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糜蛋白酶等组合而成，可以进一步水解经胃消化产生的氨基酸和更小的肽[12]。而对于人体内的消化系统的复杂环境，多种酶共同的作用相对于单酶的作用更符合人体内的消化情况[19]。Prandi等[20]在对不同消化酶体系进行研究时，比较了两种消化酶体系（单一酶消化体系和多酶消化体系）对小麦蛋白体外消化率的影响。研究表明，利用多种酶对蛋白质进行消化更能模拟小麦蛋白在胃肠道中的消化行为。各种体外消化模型的优缺点总结见表1。