《表2 食用碱对面团中蛋白质分子间作用力的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。表3同。

氢键是稳定面筋网络结构的蛋白质间作用力[15]，二硫键通过蛋白质分子中的半胱氨酸残基相互连接[16]，谷氨酰胺侧链与相邻多肽链的肽骨架上的酰胺基团发生分子间二硫键和氢键相互作用，形成一个相互连接的支链网络，对蛋白质结构具有重要影响。表2为食用碱不同添加量对面团中蛋白质分子间作用力的影响。由表2可知，疏水相互作用力>氢键>疏水+氢键>疏水+二硫键>二硫键。当食用碱添加量为0%～0.2%时，能显著降低疏水性相互作用力、疏水+二硫键以及疏水+氢键，增大氢键及二硫键，碱量在0.2%～0.4%时变化不显著。疏水相互作用是阻碍面团吸水的主要原因[10]，随着碱量的增加，面团中的蛋白质分子逐渐吸水形成面筋网络，因此疏水相互作用的形成条件变弱，疏水性相互作用逐渐降低。