《表2 DF、FA添加量对面筋蛋白热性质的影响》

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《膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响》

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面筋蛋白的热力学性质是反映面筋强度的重要特性，DSC分析和TGA可用于分析面筋蛋白的热力学性质。图2是面筋蛋白DSC分析结果，在程序升温下，面筋蛋白在50～70℃发生热变性。由表2可知，对照组的Tp（69.97℃）和ΔH（104.46 J/g）最高，DF组和FA组面筋蛋白的Tp和ΔH显著低于对照组，且随DF、FA添加量的增加而降低；2%FA+6%DF组、3%FA+9%DF组面筋蛋白的Tp值与对照组相比分别下降了11.81℃和13.77℃，然而其ΔH与对照组相比无显著性差异。Tp用于评价材料分子流动性和水化程度，当某种材料解聚时，其热变性温度将降低；反之，当某种材料聚集时，其热变性温度将增大[17，33]。Roudaut等[34]的研究也表明当物质交联时，其分子内的氢键、范德华力增加，分子流动性受到限制，物质的Tp值增大，反之降低。DF组、FA组及复配组面筋蛋白的Tp均显著低于对照组，表明DF、FA及复配均会使面筋蛋白网络的空间结构变得更加松散和无序，蛋白更容易变性。Wang Mingwei等[35]也认为FA可通过影响蛋白质分子间的范德华力影响蛋白质的聚集状态，这一作用可能会对面筋蛋白的热稳定性造成影响。ΔH值反映蛋白质分子的疏水性和亲水性，对照组的ΔH值最高（104.46 J/g），表明对照组面筋蛋白分子内部含有较多的疏水性基团，疏水性较强。单独添加DF、FA后，可能由于水分竞争作用，使得面筋蛋白内部的疏水集团暴露，导致面筋蛋白网络结构展开，ΔH值下降。而复配组面筋蛋白的ΔH值与对照组相比并没有显著下降，表明DF和FA的共同作用可能对面筋蛋白网络结构中的疏水区域具有一定的保护效果。