《表4 六偏磷酸钠对面筋蛋白酰胺Ⅰ带特征普带归属及含量的影响》

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《磷酸盐对面筋蛋白特性的影响》

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从表4可知，添加六偏磷酸钠，对面筋蛋白体系中各二级结构产生不同的影响。当其添加量较低时，二级结构中β-折叠片层结构与分子内β-折叠结构含量均有所降低；当其添加量为0.6%时，随着六偏磷酸钠添加量的增加，β-折叠片层结构与分子内β-折叠结构含量均增加。无规则卷曲结构含量不受六偏磷酸钠的影响。然而，α-螺旋、β-转角结构以及分子间非平面弱氢键结构随六偏磷酸钠添加量的增加，发生同样的变化。当六偏磷酸钠添加量较低时，随着六偏磷酸钠添加量的增加，α-螺旋、β-转角结构以及分子间非平面弱氢键结构含量均略有增加，当六偏磷酸钠添加量超过0.4%时，随着添加量的增加，α-螺旋、β-转角结构以及分子间非平面弱氢键结构含量随之降低，说明添加一定量的六偏磷酸钠后，面筋蛋白体系中的β-折叠结构转化为β-转角结构，使面筋蛋白网络结构趋于不稳定，这也可能是六偏磷酸钠使面条硬度降低的因素之一。