《表2 焦磷酸钠对面筋蛋白酰胺Ⅰ带特征普带归属及含量的影响》

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《磷酸盐对面筋蛋白特性的影响》

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由表2可知，添加焦磷酸钠后，面筋蛋白体系中的β-折叠片层结构与分子内β-折叠结构的含量均有所增加，当添加量为0.8%时，影响较为显著；对无规则卷曲结构、α-螺旋结构无显著的影响，而β-转角结构与分子间非平面弱氢键结构略有降低。β-折叠与α-螺旋结构是蛋白中较为稳定的结构，添加焦磷酸钠后面筋蛋白体系中β-折叠结构有所增加，而β-转角结构略有降低，这使面筋蛋白网络结构趋于稳定。面筋蛋白二级结构稳定可能是引起面条质构性能———硬度、黏结性、咀嚼性增加的一个因素。这是由于添加焦磷酸钠后，体系电荷增加，面筋蛋白网络结构发生改变，部分β-转角结构转化为β-折叠和α-螺旋结构，使面筋蛋白的二级结构变得更加有序，最终表现为对面条质构特性的影响[13]。