《表4 GMS对面筋蛋白结构的影响》

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《单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理》

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二硫键的含量直接关系面筋蛋白的网络结构。面筋蛋白通过二硫键结合成聚合体，最终形成面筋蛋白网络结构。二硫键含量越多面筋蛋白网络结构越完善。由表4可知，添加GMS后面条中二硫键含量显著增加。