《表3 三聚磷酸钠对面筋蛋白酰胺Ⅰ带特征普带归属及含量的影响》

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《磷酸盐对面筋蛋白特性的影响》

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由表3可知，添加三聚磷酸钠对面筋蛋白二级结构影响较小，总体β-折叠结构含量有所增加，α-螺旋结构与分子间非平面氢键含量并无明显变化，而β-转角结构略有降低，说明三聚磷酸钠虽对面筋蛋白二级结构的影响较小，但使面筋蛋白的网络结构趋于稳定。