《表5 发酵麸皮对面筋蛋白质二级结构的影响》

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《发酵麸皮对面团品质的影响》

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由表5可知，发酵麸皮的添加使得面团中蛋白质的β-折叠、反平行β-折叠的百分比降低、α-螺旋和β-转角的含量上升，无规则卷曲的变化没有明显规律。蛋白质β-折叠构象的减少对蛋白质的稳定性有负面影响[14-15]，β-折叠及反平行β-折叠含量的降低说明发酵麸皮对蛋白质的二级结构的稳定性有一定破坏。其原因可能是麸皮中的物质对面筋结构有一定的剪切作用，同时麸皮中含有大量羟基、羧基能与蛋白质间形成氢键，使蛋白质结构发生变化。不溶性膳食纤维与面筋蛋白竞争吸水，同样对面筋网络结构的形成有抑制作用。