《表4 聚葡萄糖对面筋蛋白热力学特性的影响》

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《聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响》

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由表4可知，面筋蛋白的变性温度在60℃左右。经过7周冻藏后，未添加聚葡萄糖的面筋蛋白变性温度为43.10℃，焓值为1.94 J/g；添加3%（质量分数）聚葡萄糖的面筋蛋白贮藏7周后变性温度为48.60℃，焓值为1.89 J/g；添加6%（质量分数）聚葡萄糖的面筋蛋白变性温度为56.55℃，焓值为1.83J/g。同对照组相比，在冻藏过程中，聚葡萄糖的添加使得面筋蛋白的变性温度提高，焓值有所下降[16-17]，说明聚葡萄糖的添加使得面筋蛋白的热稳定性提升。这可能是因为聚葡萄糖上的羟基同面筋蛋白上的羧基相互结合抑制了面筋蛋白高分子聚合体解聚，提高了面筋蛋白的冻藏稳定性[18]。