《表5 面团粉质特性：麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响》

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《麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响》

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面团的粉质特性是评价小麦粉品质的重要指标，试验中由于改变了小麦粉中Gli和Glu的比值，其粉质特性也有很大的改变。如表5所示，列出了不同m（Gli）/m（Glu）面粉的吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、弱化度以及粉质质量指数等指标。