《表1 不同SPRC粒径对面团蛋白组分热机械学特性的影响》

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《不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，与对照组相比，SPRC重组面团吸水率增大，形成时间、弱化度、最小扭矩增加，而稳定时间显著下降，这是因为纤维中含有大量亲水性羟基，通过与水结合，提高了重组面团的吸水率和形成时间[24]。SPRC的加入稀释了蛋白浓度、破坏了面筋网络结构的形成和稳定性，从而使面团粉质质量下降。随着粒径的减小，吸水率逐渐降低，这与熊礼橙等[25]的研究结果相反，可能是由于纤维本身结构变化导致，SPRC微晶束的蜂窝状结构与淀粉、蛋白在捏合时与水结合能力更强。SG2重组面团的形成时间比SG3和SG1增加15.66%、4.16%，说明SG2在搅拌过程中与面筋蛋白空间物理结合阻碍更强，延长了面团的吸水过程。稳定时间和弱化度是衡量粉质重要的2个指标[26]。SG3重组面团的稳定时间较SG1增加36.67%，弱化度降低1.64%，表明在水的作用下，SG3面团在搅拌过程中更易与面团融合，并且形成的蛋白网络结构更加稳定。不同重组面团之间弱化速率α无显著差异。因此，SPRC的加入会使面团的粉质特性发生劣变，但减小粒径会降低其恶化程度。