《表3 SPRC对小麦面团淀粉组分热机械学特性的影响》

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《超微粉碎薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响》

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由表3可知，与小麦粉相比，SPRC降低了面团峰值扭矩和最大黏度指数，这可能是因为纤维中含有的亲水性基团与淀粉竞争水分，阻碍淀粉吸水溶胀，造成糊化时峰值黏度下降，这与表2测得糊化特性的结果相符，同时UP-SPRC在添加量5%和7%时，峰值扭矩较5%的CP-SPRC分别高出19.34%、7.92%。此外，不同添加量75%的UP-SPRC重组面团淀粉酶水解速度均大于5%CP-SPRC重组面团，表明SPRC经超微粉碎后造成某些水解基团暴露，淀粉酶活性抑制能力增强，加快了淀粉组分的糊化和降解速率[12]。与小麦粉相比，重组面团的热胶稳定性显著降低，表明SPRC使面团的耐热性变差。同时，当UP-SPRC添加量小于11%时，UP-SPRC重组面团的热胶稳定性高于5%CP-SPRC重组面团，其中，在相同添加量（5%）下，UP-SPRC重组面团的热胶稳定性比CP-SPRC提高78.08%，表明CP-SPRC对小麦面团的热胶稳定性影响显著。回生值与淀粉的重排有关，显著影响产品的老化程度和货架期，回生值越高，越容易老化[23]。SPRC的添加显著降低了面团的回生值，且随着UP-SPRC添加量的增加呈下降趋势，尤其当添加量大于7%时，表明SPRC降低了淀粉颗粒稳定性，阻碍淀粉分子发生老化重排的速率。