《表4 TSP-SPH对面团中蛋白质分子间作用力的影响》

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《TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

为进一步探究TSP-SPH与面筋蛋白在面团中的相互作用，分析了TSP-SPH面团中分子间作用力变化，结果见表4。有研究证实，大豆和小麦蛋白通过共价键（二硫键）和非共价键相互作用[30]，其中疏水性相互作用是维持蛋白质三级结构的主要作用力[31]。Li Zhenni等[32]将糯米粉经过尿素和SDS等试剂处理后发现其形成的凝胶基质变弱，黏弹性降低，由此说明大豆面团非共价键的变化也是导致面团G’和G”变化的原因之一；加入大豆蛋白后，面团疏水性相互作用减弱，氢键和二硫键作用增强，对面团黏弹性的综合影响是大豆面团的黏弹性增大，弹性比例增加（图1）。面团中加入大豆蛋白后，面团中共价键和非共价键都发生显著变化，可见大豆蛋白和面筋蛋白通过共价键和非共价键共同维持面筋网络结构的稳定性。