《表3 TSP-SPH对面团中游离巯基及二硫键含量的影响》

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《TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制》

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研究认为二硫键和游离巯基的数量在一定程度上反映了面团形成期间面筋网络的交联程度，二者的相互转换和面筋网络的结构稳定性有关[27-28]。在面团形成过程中麦谷蛋白和醇溶蛋白中固的二硫键发生断裂和重组，同时游离巯基结合形成新的二硫键，二硫键增加促进面筋网络形成[27]。如表3所示，本实验添加大豆蛋白的面团与原面粉面团相比二硫键含量增加，说明面团中交联结构增加，这与图2中TSP-SPH和TSP面团的GMP含量较原面粉面团显著增加的结果相一致；Lamacchia等[29]也发现热处理后大豆粉中的大豆蛋白通过二硫键与小麦蛋白交联。而与原面粉面团相比，面团中添加SPH后二硫键数量增加，但GMP含量降低，这个结果看似矛盾，但SPH面团中醇溶蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白含量显著增加（图2），面团中添加SPH后蛋白组分变化结果与Guo Xingfeng等[7]的实验结果一致，SPH与麦谷蛋白通过二硫键形成小分子质量聚合物，抑制麦谷蛋白间二硫键的连接，蛋白网络形成受阻。