《表3 真空和面过程中蛋白质组分的变化》

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《真空和面过程中面团蛋白质结构的变化》

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如表3所示，真空和面过程中蛋白质组分发生显著性变化。济麦22，从小麦粉到4 min面团，SPP百分比显著降低，SMP百分比显著增加（P<0.05）；从4～8 min，SPP和LMP百分比显著增高，而SMP百分比显著降低（P<0.05）；延长和面时间至12 min，SPP和LMP百分比显著降低，而SMP百分比显著增高（P<0.05）；复合压延成面片后，LMP显著增多，而SMP显著减少（P<0.05）。宁春4号，从小麦粉到4 min面团，LPP百分比增加，其它组分无显著变化；和面时间从4 min延到8 min，蛋白质组分无显著变化；和面时间为12 min时，面团蛋白中LMP显著增多，SMP显著减少（P<0.05）；面团压制后，SMP百分比显著增加（P<0.05），LPP和SPP百分比相对降低。对于郑麦366，从小麦粉到4 min面团，SPP百分比显著降低（P<0.05），而LMP和SMP百分比略有增加；从4～8 min，LPP百分比显著增高，而SPP百分比显著降低（P<0.05）；和面时间过长（12 min）导致面团中LPP显著减少，而SPP显著增多（P<0.05）；面团复合成面片后，LMP显著增多，而SMP显著减少（P<0.05）。