《表2 真空度对蛋白质组分的影响》

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《真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响》

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图4中大分子量聚合体蛋白、小分子量聚合体蛋白主要是麦谷蛋白；大分子量单体蛋白主要是醇溶蛋白；小分子量单体蛋白主要是清蛋白和球蛋白[18]。如表2所示，真空和面与加水量对面团中蛋白质组分的变化有显著影响。随着加水量增加，大分子量聚合体蛋白和小分子量单体蛋白呈现先下降后上升趋势；小分子量聚合体蛋白和大分子量单体蛋白随着加水量增加，呈现先上升后下降趋势。用SDS提取时，可溶性麦谷蛋白主要以大分子量聚合体蛋白形式存在，加水量40%时，大分子量聚合体蛋白含量最少，小分子量聚合体蛋白含量最多，表明加水量可以影响可溶性谷蛋白的聚合和解聚作用。