《表2 添加不同乳蛋白组分对脱脂牛乳酶凝乳特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列小写字母不同，表示同一乳蛋白组分添加量不同时差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着α-La、α-CN、β-CN或CN添加量的增加，牛乳的酶凝乳时间呈延长趋势，黏度降低，表明在本研究中，添加上述4种乳蛋白组分会抑制牛乳的酶凝乳作用，且形成的凝乳块内部结构致密性下降，凝乳质量偏差。而随着β-LgA、β-LgB、κ-CN或WPC添加量的增加，牛乳的酶凝乳时间缩短，黏度增加，表明这4种乳蛋白组分的添加对酶凝乳具有促进作用，且在一定范围内，适当增加这些组分的含量可以加快酶凝乳，同时提高凝乳质量。张媛等[15]的研究表明，随着β-CN脱除率的增加，牛乳酶凝乳后的黏性显著降低，弹性有所上升，凝胶结构疏松，但酶凝乳时间没有出现明显滞后，脱除β-CN不影响凝乳酶对κ-CN的降解。Holland等[16]的研究表明，脱除β-CN或乳清蛋白后的牛乳与正常牛乳相比，在酶作用下的凝胶形成时间显著延长，弹性有所上升。本研究表明，脱除牛乳中某种蛋白组分对酶凝乳质量的影响与外源性添加乳蛋白组分有所不同，外源添加β-CN会造成酶凝乳质量下降。