《表4 酶凝乳特性差异性原料乳样品中的差异蛋白比较分析》

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《不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响》

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由表4可知，牛乳中的差异蛋白质均与奶牛的生理活动和代谢机能相关。属于κ-CN的差异蛋白质影响磷脂酰肌醇3-激酶的合成及活性以及蛋白质转运功能；属于αS2-CN的差异蛋白质包括3组:第1组差异蛋白质影响相关基因表达及能量转换过程；第2组差异蛋白质影响细胞增殖及凋亡和蛋白质的合成及能量转化；第3组差异蛋白质主要影响结构分子活性，其中角蛋白与奶牛表皮发育情况有关。β-CN的差异蛋白质包括2组:第1组差异蛋白质影响细胞膜的组成和蛋白质修饰:第2组差异蛋白质影响酰基鞘氨醇葡糖转移酶活性和DNA的翻译。奶牛乳腺上皮细胞具有合成和分泌乳汁的特殊功能，包括乳中脂肪和蛋白质等成分的合成和调控[20-21]。乳腺上皮细胞是乳成分生成过程中重要的物质和能量转化场所，而质谱分析结果所涉及的细胞功能与乳腺上皮细胞的生理功能紧密相关。对于产凝乳特性较差牛乳的奶牛，其牛乳蛋白质成分中含有较多的磷脂酰肌醇3-激酶前体和囊泡结合蛋白前体，其他差异蛋白质则含量较少。磷脂酰肌醇3-激酶[22]是一种与细胞内信号传导有关的脂类第二信使，能抑制多种急性细胞应答，与多种生物学事件有关，如囊泡运输、细胞骨架重组、细胞存活及细胞凋亡等，这些活性蛋白质可能对牛乳的生成及分泌产生一系列复杂的影响，从而导致牛乳酶凝乳特性的差异。