《表2 真空和面过程中GMP粒度分布的变化》

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《真空和面过程中面团蛋白质结构的变化》

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注:同一列不同小写字母表示P<0.05水平上差异显著。下同。

和面过程中GMP粒度分布呈显著变化（表2）。对于济麦22，从小麦粉到4 min面团，大粒径（d>100μm）GMP的体积百分比略有降低；从4～8min，大粒径GMP体积百分比显著增高（P<0.05）；延长和面时间至12 min，复合成面片，这一过程中，大粒径GMP和中粒径（10≤d≤100μm）GMP的体积百分比持续降低，而小粒径（d<10μm）GMP显著增高（P<0.05）。对于宁春4号，从小麦粉到4min面团，中粒径GMP体积百分比显著降低，而小粒径GMP显著增多（P<0.05）；从4～8 min，中粒径GMP的体积百分比相对增加；过度和面（12min）会导致中粒径GMP体积百分比显著降低（P<0.05），而小粒径GMP增多。面团复合压延成面片后，GMP粒度分布无显著变化。对于郑麦366，从小麦粉到4 min面团，中粒径GMP体积百分比显著降低，小粒径GMP显著增多（P<0.05）；和面时间为12 min时，中粒径GMP体积百分比较低。面团进一步复合成面片，大粒径GMP体积百分比降低，显著低于4 min面团，而中粒径GMP增多。