《表2 体外消化过程中脂质体水凝胶粒度分布》

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《VC脂质体水凝胶的制备及其消化特性研究》

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在模拟胃部消化过程中消化样品中的微粒物质出现聚集现象，这一现象可能与消化环境的p H值有关。模拟胃消化环境呈酸性，由Ringgenberg等[30]的研究可知，在p H值较低的情况下，蛋白质、多肽等容易发生聚集，使WPI形成较大的颗粒聚集体；另一个原因可能是由于模拟胃环境中，脂质体间的排斥力减小，微粒间相互靠近聚集，从而形成较大的微粒聚集体。根据刘宇等[31]的研究，胃蛋白酶在50℃以下较为稳定，在p H 1.0～5.0具有较高活性，专一性较强，可水解球蛋白。本研究模拟胃消化环境的温度为37℃，p H 3.0，消化样品中的WPI富含β-乳球蛋白及免疫球蛋白。在此条件下，胃蛋白酶具有较高活性，可对WPI起显著的水解作用。在模拟胃消化后期，消化样品中的蛋白质逐渐被分解成小的肽片段，粒径呈逐渐减小趋势。进入模拟小肠消化阶段后，消化环境p H值为7.0，胃蛋白酶失活，然而加入的胰酶中含有胰蛋白酶和胰脂肪酶[32]，分别促进了蛋白质和脂类的水解反应，使WPI和脂质体被逐渐分解成小分子物质，消化样品中的微粒粒径呈现下降趋势。粒径及其分布结果与微观结构保持一致。