《表2 真空低温烹饪过程中牛肉色泽的变化》

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《真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P>0.05）。

色泽是消费者在决定购买牛肉产品前首先考虑的重要属性[22]。由表2可得，随着加热温度的升高，亮度L*值总体呈先增大后减小再增大趋势，在65℃加热条件下牛肉的L*值显著高于其他样品组（P<0.05），70℃加热条件下的牛肉L*值最小，仅为22.83，随后有缓慢增大，主要由加热过程中牛肉内部水分流失至表面的程度有关。牛肉的红度a*值随加热温度的升高逐渐减小（P<0.05），75℃与100℃加热条件下的牛肉a*值显著小于其他样品组，而60与65℃加热条件下的牛肉样品具有较高的a*值，主要由于低温加热极大减少了对肌红蛋白的破坏，而高温加热导致肌红蛋白周围失水后生成高铁肌红蛋白[23]，肌肉也由鲜红色变为棕褐色。低温烹饪过程中牛肉黄度b*值的变化趋势与L*值基本保持一致，牛肉的b*值在65℃加热条件下达到最大，为4.15，而在70℃加热条件下减小至2.02。C值主要表示肌肉的色彩强度，牛肉的C值随加热温度的升高呈先增大后减小趋势，在60～65、70～75及100℃加热条件下具有显著差异（P<0.05），65℃加热条件下的牛肉具有最好的色彩强度，常温100℃对照组的牛肉色彩强度最差，显示随着加热温度的升高，牛肉会逐渐变得黯淡、无光泽。