《表3 法兰克福香肠冷藏过程中色泽的变化》

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《添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响》

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注:a～e.同一指标，同一时间不同组别差异显著（P<0.05）；x～z.同一指标，同一组别不同贮藏时间差异显著（P<0.05）。表4同。

色泽也是用于衡量食品质量的重要指标，色泽是否正常是判断食品优劣的重要依据。表3表示不同组的香肠4℃贮藏期间色泽（L*、a*、b*值）的变化情况，各FBJ组的L*值均明显小于对照组，而b*值均显著高于对照组（P<0.05），这可能是由于FBJ中含有色素，加工过程中通过斩拌均匀分散在肉糜中，从而使得香肠的L*值降低、b*值增加；也可能由于FBJ中含有较多的酚类物质，这些酚类物质会被多酚氧化酶氧化成醌类物质，从而降低香肠的L*值[30]，且酚类浓度越高L*值增加量越大。贮藏第28天时，FBJ 4%组与FBJ 6%组的L*值均显著高于第0天，这表明添加FBJ可以更好地保持香肠的色泽。这与Feng Xi等[28]的研究结果类似，他发现当红酒添加量高时香肠的L*值会降低，且添加量越高L*值越低。?zvural等[31]在法兰克福香肠中加入葡萄籽粉也得到了类似的结果。对于腌制肉类产品，色泽中最重要也最直观的参数是a*值[28]。第0天时，FBJ 2%组的a*值显著小于FBJ 4%组和FBJ 6%组（P<0.05），这是由于FBJ色素为紫红色，影响了香肠的a*值。肉呈红色主要是含有血红蛋白和肌红蛋白的缘故，其呈色部分是蛋白中的血红素辅基，这些蛋白处于还原状态时为红色，氧化状态时色泽变暗[32]。各FBJ组的a*值显著高于对照组和异VC组，可能的原因是由于FBJ具有抗氧化活性，可以有效防止肌红蛋白氧化为高价状态的铁肌红蛋白[28]。