《表2 4 种发酵香肠成熟过程中色差的变化》

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《商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响》

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注：同列大写字母不同，表示同一组别、不同成熟时间差异显著（P<0.05）。

由表2可知：各组发酵香肠在成熟过程中的L*呈现先升高后降低的趋势，除对照组外，各组在第0天和第1天的L*差异不显著（P>0.05），成熟第10天时的L*均低于第0天，这是由于随着成熟时间的延长，发酵香肠中的水分含量逐渐降低，从而使香肠的L*降低；除对照组外，各组发酵香肠成熟第10天时的a*均较成熟第0天时有所增加，但差异不显著（P<0.05），这可能是由于商业发酵剂中的葡萄球菌分泌的硝酸还原酶将亚硝酸盐转变为NO，NO与瘦肉中的肌红蛋白结合生成红色的一氧化氮肌红蛋白，使得a*增加[23]；4组发酵香肠的b*在整个成熟过程中无显著变化。