《表1 发酵工艺及取样点：萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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注:—.无数据。

其中:原料肉剔除筋膜等杂质后，采用低温解冻，解冻室温度在0～4℃，待中心温度达到-2.5～-1.5℃时解冻结束；将解冻好的原料肉投入斩拌锅斩拌，刀和锅采用低速斩拌待肉块变小易于绞肉后，即可将肉馅送入绞肉机中，斩拌后肉温不得超过0℃；将混合后的辅料（含菌种发酵剂）均匀撒在传送带上的肉馅表面，经过打散机打散，使肉馅和辅料混合均匀；待颜色均一，肉馅相互之间有黏连即可停止搅拌，出机待灌装；采用不可食胶原蛋白肠衣灌装，灌装后的肠体应饱满紧绷，无肉眼可见气泡。具体发酵成熟工艺及取样点见表1。不同取样样品剥皮包装操作包装贮藏、备用，以原料肉为对照。