《表2 萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质组分比较》

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《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

从表2可以看出，肌浆蛋白氮和肌原纤维蛋白氮相对含量在发酵成熟过程中不断降低；其中肌浆蛋白氮从21.22%降低至11.35%，高温发酵成熟阶段是萨拉米香肠肌浆蛋白分解的主要时期；对于肌原纤维蛋白氮，在发酵成熟过程中从19.50%降低8.77%，对萨拉米香肠的风味形成有重要的贡献。肌浆蛋白氮和肌原纤维蛋白氮降低主要是因为在微生物及组织蛋白酶的作用下，不断分解为小分子非蛋白类物质，另外内源性蛋白酶在蛋白质降解过程中比微生物分泌的蛋白酶发挥的作用更大，特别是在加工过程的初期，这与Sanz等[23]的研究结果一致。本实验发酵菌种中含有清酒乳杆菌，其对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解有潜在的作用[24]。另外，在萨拉米香肠发酵后期，碱溶蛋白氮增加较显著，碱不溶蛋白氮相对含量无显著变化（P>0.05）。这是由于发酵成熟条件，导致蛋白质发生变性，逐渐变为碱溶蛋白质，非蛋白氮相对含量及碱溶蛋白氮相对含量的增加也证明了这一点。