《表1 不同类型萨拉米香肠的特征风味》

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《乳酸菌对萨拉米香肠风味形成的研究进展》

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注：*.风味物质可能直接来源于乳酸菌代谢；**.风味物质间接来源于乳酸菌代谢或与乳酸菌代谢相关；HRGC.高分辨气相色谱（high resolution gas chromatography），比普通的GC检出限更低；SAFE.溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation)；SIDA.稳定同位素稀释分析

通过SPME、SDE等技术对风味物质提取以及GC-MS定性，萨拉米香肠的风味物质主要包括萜烯类、酸类、酯类、醇类、酮类和醛类等化合物。不同类型的萨拉米香肠由于发酵工艺不同，特征风味物质也不同。表1总结了不同类型萨拉米香肠的特征风味[50-55]。萨拉米香肠的风味物质大部分来源于香料添加的萜烯类物质以及含硫类物质等，如蒎烯（可能来源于胡椒，风味描述为松木）、月桂烯、水芹烯（风味描述为柠檬、水果）、萜品油烯（风味描述为果味、桉树）、烯丙基甲基硫醚（可能来源于大蒜，风味描述为洋葱）、二烯丙基二硫、烯丙基硫醚（风味描述为大蒜）、桉叶油醇（风味描述为面粉、玫瑰）、松油烯（风味描述为水果、清香）；微生物代谢与基质肉相互作用产生的风味物质主要包括2-甲基丁醛（可能来源于氨基酸代谢，风味描述为黄油、焦糖）、乙酸丙酯、丁酸乙酯（风味描述为水果）、正己醛（可能来源于脂肪代谢，风味描述为面粉）、庚醛（可能来源于脂肪代谢，风味描述为土豆）、1-辛烯-3-醇（可能来源于脂肪代谢，风味描述为蘑菇）、2-乙基己醇（可能来源于脂肪代谢，风味描述为蘑菇、花香）、癸醛（可能来源于脂肪代谢，风味描述为土豆、黄油），由于部分萨拉米香肠经过了烟熏工艺，一些酚类物质如丁香酚（风味描述为丁香、辣、烟熏）、对甲酚（风味描述为烟熏）也使萨拉米香肠风味更加多元化。其中甲基丁酸类物质、苯乙醛或苯乙醇、酯类物质以及含硫化合物出现频率较高，这些共有的风味物质大部分都与乳酸菌代谢有着直接或者间接的关系。