《表2 两种香肠中挥发性风味物质的差别》

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《发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系》

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如表1和表2所示，发酵6h的香肠中相对含量最多的是酯类物质，其后依次是醇类、酸类、醛类、烷烃、酮类，而发酵9h香肠中相对含量最多的为醇类（主要是乙醇）、其次为酮类、酯类、烷烃类、酸类、醛类。