《表2 酸豆乳中主要的挥发性风味物质》

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《不同菌种发酵所得酸豆乳风味物质的主成分分析》

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从发酵所得酸豆乳中提取的挥发性风味物质共有176种，其中醇类44种，醛类32种，酮类26种，酸类22种，酸酯类21种，烷烃类12种，芳香类10种，烯类6种，呋喃类3种。其中超过2篇文献中均含有的风味物质统计如表2。