《表2 常见水果干主要非挥发风味物质种类》

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《水果干风味物质及干燥方式的影响研究》

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果干中的非挥发性物质不仅有丰富的有机酸、可溶性糖，还有丰富的游离氨基酸[41]、维生素、黄酮[42]、多酚[43]等，共同构成了果干独特的滋味。常见水果干中主要非挥发风味物质种类见表2。