《表1 常见果干的主要挥发性化合物种类》

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《水果干风味物质及干燥方式的影响研究》

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水果干的挥发性风味物质主要是指嗅闻时的香气感受，香气是水果干的重要特征，也是评估水果干品质的一个重要指标。常见水果干的主要挥发性化合物种类见表1。水果干挥发性风味物质种类繁多，其中主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、萜烯类化合物，这些物质是桑葚干[3]、桃果实干[4]，杏果实干[5]、甜瓜干[6]、草莓干[7]等水果的主要风味物质。无花果干中含有丰富的苯甲醛、己醛、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇等香气物质[8]。醇类和烯类物质在荔枝干中的相对含量较高，也是构成荔枝干风味物质的主体成分[9]。