《表1 食源致病微生物常见种类及其主要危害风险》

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《食源性致病微生物危害风险及其防控用抗菌生物活性肽研究进展》

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食源致病微生物可分为食源致病病毒、食源致病细菌、食源致病真菌以及其他较为高等的食源致病病原虫等几大类型，表1即按类别详细梳理出了当前食品、农产品中较为常见的致病微生物及其主要污染特点与危害风险等相关信息。食源致病病毒中比较典型的有诺如病毒（Norwalk viruses，NV）、甲型肝炎病毒（Hepatitis A virus，HAV）以及轮状病毒（Rotavirus，RV）等，均能引起急性肠胃炎，导致严重腹泻等症状[10-11]；食源致病细菌中危害最大、分布最广的是金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli），此外还有产剧毒的肉毒杆菌（Clostridium botulinum）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）等也是威胁食物质量安全较为严重的致病菌[12-13]；食源致病真菌多数具有的共性危害特点是代谢真菌毒素，主要污染粮油等农作物及其产品，最为典型的有麦类作物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON，又称呕吐毒素）、油料作物中的黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT）以及玉米中的玉米赤霉烯酮（Zearalenone，又称F-2毒素）和伏马菌素（Fumonisin，FB）等，均属剧毒高危致癌或致畸类生物毒素，严重危害人类和动物健康，也给粮油产业造成巨大浪费和损失[14-16]。此外，动物性食品中还有一些寄生性致病微生物如隐孢子虫（Cryptosporidium parvum）、贾第虫（Giardiasis）、旋毛虫（Trichinella spiralis）、痢疾阿米巴虫（Entamoeba histolytica）等，也能引起机体肠道疾病，甚至诱发脏器衰竭导致致命风险[17-20]。