《表2 大宗水果主要可溶性糖和有机酸》

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《大宗水果风味物质的研究进展》

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事实上，人们最终品尝到的水果香味是挥发性风味物质和非挥发性风味物质共同作用的结果。水果中的非挥发性风味物质主要包括可溶性糖和有机酸，可溶性糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖等，有机酸则包括苹果酸、柠檬酸等。非挥发性风味物质使水果更加酸甜可口，通常将可溶性糖含量和有机酸含量作为评价水果风味的重要指标。苹果、葡萄、香蕉等大宗水果中主要可溶性糖和有机酸如表2所示。