《表1 3 种槟榔样品中可溶性糖和可滴定酸含量》

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《2种槟榔干果风味品质的比较》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，以鲜果样品为对照，随着干制后槟榔水分含量的降低，青果和烟果中可溶性糖、可滴定酸含量都显著升高，且烟果可滴定酸含量显著高于青果（P<0.05），这可能因为烟果在烟熏过程中会大量吸收熏烟中的酚类和有机酸，使其可滴定酸含量远高于未经烟熏的青果。烟果过高的酸度不利于槟榔风味品质，在后期加工过程中需用大量碱处理以调和其酸味和涩味。另外，由于青果和烟果的可溶性糖含量无显著差异，使得烟果的糖酸比显著低于青果（P<0.05）。糖酸比很大程度上决定了果类及其制品的滋味[11-12]。由表1可知，青果、鲜果的糖酸比之间无显著性差异，而烟果糖酸比显著低于青果、鲜果。说烟熏干燥可使烟果可滴定酸含量显著升高，导致其糖酸比降低，而热风干燥对青果的糖酸比影响较小，使其较好保留了鲜果槟榔本身的糖酸比例。因此，青果槟榔相比于烟果槟榔，口感更加柔和、甜润[13]。