《表1 新疆大盘鸡挥发性风味物质种类及含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

用SPME-GC-MS对新疆大盘鸡香气成分进行分离鉴定。由表1可知，共检测出64种挥发性风味物质，其中酸类2种、醇类17种、烷烃及环烷烃类4种、烯烃类11种、醛类11种、酯类7种、酮类4种、呋喃1种及含苯类等其他物质7种，醇类和醛类物质含量所占比例较高，分别为26.9%、36.4%。生鸡肉有腥味、轻微咸味与金属味[7]，通过炒制加工产生令人愉悦的挥发性风味，鸡肉的肉香主要是由鸡肉中的糖类、脂类、氨基酸、肽类及硫胺素等香味前体物质通过美拉德反应、脂质氧化、Strecker降解与硫胺素降解等主要途径形成[8]。