《表2 新疆大盘鸡中挥发性化合物GC-MS定性及定量测定结果》
μg/kg
由表2可知,新疆大盘鸡炒制过程中主要的挥发性风味物质为醇类、醛类、烯烃类和甲苯、甲氧基苯基肟等其他类物质,炒制全程这4类物质总相对含量均超过80%。生肉煮制后挥发性风味物质开始大量出现,如2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛等物质含量开始增加,加入调味料炒制后烯烃类物质种类及含量迅速增加,如松油烯、茴香烯、D-柠檬烯、α-蒎烯等,炒制14 min时挥发性风味物质含量达到最大,判定在加入调味料后炒制14 min是挥发性风味物质生成的关键时段,炒制14 min为挥发性风味物质及鸡块物理特性达到最佳的炒制时间,当炒制时间达到18 min时,醛类和醇类等物质总含量有所降低。
图表编号 | XD00205384300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.11.30 |
作者 | 高爽、沈菲、罗瑞明、丁丹、柏鹤 |
绘制单位 | 宁夏大学农学院、宁夏大学农学院、宁夏大学农学院、宁夏大学农学院、宁夏大学农学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |