《表2 新疆大盘鸡中挥发性化合物GC-MS定性及定量测定结果》

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《新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析》

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μg/kg

由表2可知，新疆大盘鸡炒制过程中主要的挥发性风味物质为醇类、醛类、烯烃类和甲苯、甲氧基苯基肟等其他类物质，炒制全程这4类物质总相对含量均超过80%。生肉煮制后挥发性风味物质开始大量出现，如2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛等物质含量开始增加，加入调味料炒制后烯烃类物质种类及含量迅速增加，如松油烯、茴香烯、D-柠檬烯、α-蒎烯等，炒制14 min时挥发性风味物质含量达到最大，判定在加入调味料后炒制14 min是挥发性风味物质生成的关键时段，炒制14 min为挥发性风味物质及鸡块物理特性达到最佳的炒制时间，当炒制时间达到18 min时，醛类和醇类等物质总含量有所降低。