《表2 不同质量浓度驴骨泥调味料的抑菌作用》

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《驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用》

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注：-.没有抑菌圈。

由表2可知，随着驴骨泥调味料质量浓度的增加，对3种指示菌株的抑菌性显著增大（P<0.05），其中对沙门氏菌的抑菌效果最好，最小抑菌质量浓度为75 mg/m L，驴骨泥调味料质量浓度200 mg/m L时抑菌圈直径达到最大值15.24 mm，是最小抑菌质量浓度时的1.6倍。驴骨泥调味料对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果较弱，其最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/m L。从结果可以看出，驴骨泥调味料对3种指示菌均有不同程度的抑制能力，推测其抑菌机理可能与类黑精有关，细菌菌株能够产生Fe3+携带载体，而驴骨泥调味料在美拉德反应过程中生成的类黑精物质能够螯合Fe3+载体-Fe3+复合物，从而降低病原体活性[24]。倪文杰[25]也研究表明，当类黑精浓度较大时可以与细胞膜外Mg2+螯合，使细菌细胞膜内离子紊乱，最终导致细菌死亡。