《表3 不同混菌比对鸡骨泥风味评分的影响》

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《混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化》

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植物乳杆菌是肉制品中常见的乳酸菌发酵剂，主要作用是分解糖产生乳酸，降低产品的pH值，因此当混菌比例为2:1:1时，即发酵体系中植物乳杆菌占主导优势，由图1（c）可知此时总酸含量最高。一般认为乳酸菌分解蛋白的能力不强，但当其数量占优时也可将蛋白质分解成大量的小肽和游离氨基酸，由图1（d）可知此时氨基酸态氮含量处于较高水平。葡萄球菌主要是影响发酵产品芳香气味的形成，研究表明木糖葡萄球菌能够产生酯类和一些来自氨基酸的重要风味物质[16]，因此由图1（b）可知当木糖葡萄球菌占主导优势时，呈味核苷酸二钠（I+G）含量最高，该物质为新一代核苷酸类食品增鲜剂，对于改善产品风味发挥着重要作用。同时木糖葡萄球菌能够产生分解蛋白质和脂肪的酶，由图1（d）可知当混菌比为1:2:1时氨基酸态氮含量相对较高。当鲁氏酵母占主导优势时各指标均处于较低水平，但当植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和鲁氏酵母比例为1:1:1混菌发酵时，鸡骨泥的风味评分最高，同时多肽和氨基酸态氮含量高于其他混菌比例，总酸含量处于较高水平，因此确定1:1:1为最佳混菌比。