《表6 豆水比对豆奶风味特征的影响》

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《即食豆奶烘焙和蒸煮工艺研究》

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由表6可以看出，豆水比对豆奶感官品质的影响较为显著。豆水比为1:6时，豆奶的感官评价分数最高，此时豆奶浓度适中，口感圆润。豆水比为1:4时，豆奶黏稠度较高，有明显的颗粒感，整体口感较差。随着水分比例的提高，口感逐渐细腻圆润。但当豆水比为1:7时，豆奶浓度较低，口感单薄，豆奶整体风味下降，且短时间内易产生沉淀。彭元怀等[16]研究发现，豆奶的浓度高低直接影响豆奶品质的好坏。浓度过低，不仅口味变差，而且蛋白质含量达不到《植物蛋白饮料卫生标准》的要求；浓度过高，颗粒感增强，豆奶稳定性变差[3]。曾璟等[1]研究表明，适当的豆水比能够增大大豆与水的接触面积，增加水中的可溶性成分含量，利于蛋白质的溶出。因此最适豆水比为1:6。