《表7 工艺参数对豆奶感官评价分数影响的正交试验设计与结果》

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《即食豆奶烘焙和蒸煮工艺研究》

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由表7可知，烘焙温度（A）、烘焙时间（B）、高压蒸煮时间（C）、豆水比（D) 4因素对豆奶感官品质的影响大小顺序是A>B>C>D，即烘焙温度是影响豆奶品质的最主要因素，其次是烘焙时间、高压蒸煮时间、豆水比。豆奶的最佳制备工艺为A3B2C2D2，即烘焙温度为140℃，烘焙时间为30min，高压蒸煮时间为10 min，豆水比为1:6时，豆奶口感圆润柔和，烘焙香味突出，组织细腻，感官品质最佳，稳定性最好。最佳工艺A3B2C2D2条件下进行验证试验，豆奶感官评价总分为19.2，表明正交试验结果正确。