《表5 不同高压蒸煮时间下豆奶风味特征》

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《即食豆奶烘焙和蒸煮工艺研究》

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高压蒸煮可以软化豆皮，提升豆奶组织细腻度，钝化抗营养因子[5]。大豆的高压蒸煮时间为10 min时，豆奶的感官评价分数最高。此时，豆奶呈淡黄色，有烘焙香味，口感细腻（表5）。高压蒸煮时间为5 min时，虽有烘焙香味，但颗粒感明显，这可能是蒸煮时间过短，大豆未完全浸透和吸水膨胀，导致打浆后颗粒感明显。高压蒸煮时间为15 min时，豆奶的烘焙香味略有降低，这可能是过长的蒸煮时间，导致大豆吸水膨胀过度，可溶性固体物质溶出过多，营养物质损失较大，风味较淡。因此，大豆高压蒸煮最适时间为10 min，此时能够较大程度保留大豆营养成分，豆奶口感细腻。