《表4 烘焙不同时间豆奶风味特征》

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《即食豆奶烘焙和蒸煮工艺研究》

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当烘焙时间为30 min时，豆奶呈现淡黄色，有浓郁的烘焙香味，感官评分最高。由表4可知，烘焙20 min时，豆奶呈现乳白色，有明显的豆腥味。随着烘焙时间的延长，豆奶的颜色由乳白色逐渐变为淡黄色、浅褐色、深褐色。这可能是由于长时间的烘焙，大豆内部成分发生美拉德反应造成的[15]。烘焙时间延长至50 min时，豆奶呈现苦味。因此大豆的最适烘焙时间为30 min。