《表4 不同发酵时间对鸡骨泥风味评分的影响》

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《混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化》

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由表4和图2可以看出，在植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和鲁氏酵母菌的共同作用下，经过3 d发酵后鸡骨泥的风味评分最高，同时大分子蛋白质充分转化成多肽、游离氨基酸，总酸和I+G含量也均达最大值。发酵时间太短微生物繁殖较少，代谢酶活力不高，物质的转化不完全；但是发酵时间过长，菌体的生长繁殖过旺，会导致营养物质过度消耗，使发酵产物重新被利用[17]，从而导致各指标均有所降低。因此选择最佳发酵时间为3 d。