《表5 不同发酵温度对鸡骨泥风味评分的影响》

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《混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化》

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由表5和图3可知，随着发酵温度的提高，鸡骨泥的风味评分、多肽、氨基酸态氮、总酸和I+G含量均呈上升趋势，当发酵温度为35℃时，鸡骨泥风味评分最高，同时各指标均达最大值，表明适当提高温度，加快了微生物细胞生长代谢速度，促进了发酵产物生成[18]。当发酵温度超过35℃时，多肽、氨基酸态氮、总酸和I+G含量均不同程度减少，风味评分亦呈下降趋势，主要原因是温度过高微生物体内的酶活下降，各种生化反应无法顺利进行。因此选择最佳发酵温度为35℃。