《表4 发酵温度对风味驴乳酸奶品质的影响》

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《响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究》

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由表4可知，较低温度发酵酸奶感官品质较差，组织松散，酸度较低，凝乳状态不佳，酸奶的香气奶味不足；随着发酵温度的上升，酸奶的品质与感官评分都有所上升，在发酵温42℃左右时达到感官评分峰值，为88.50分，此时酸奶组织结构均匀，酸甜适中，有浓郁的驴乳香甜味；之后随发酵温度继续上升，感官评分有所下降，酸奶酸度、黏度有所上升，并有乳清析出，影响了口感。因此，选择发酵温度为42℃。