《表5 发酵时间对酸奶品质的影响》

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《黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究》

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发酵时间对酸奶品质的影响见表5。酸奶发酵时间越长，产酸越多，直接影响酸奶的品质，由表5可知，酸奶发酵时间对酸奶的硬度和黏附性影响不大，发酵时间在4～6 h内，酸奶的各理化指标都较好，根据感官评分结果，发酵5 h时，酸奶的口感和组织状态最佳，故选择发酵时间为5 h。