《表5 发酵时间对风味驴乳酸奶品质的影响》

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《响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究》

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由表5可知，随着发酵时间的延长，风味驴乳酸奶的感官评分呈现先增大后减小的趋势。发酵时间为5.0 h时，酸奶凝固状态松散，口感稀薄，香味不明显；发酵至5.5时，酸奶的凝固性大幅度提升，酸度也有所增加，酸奶中的香气明显，感官评分在5.5 h达到最高，为89.0分；当发酵时间>6.0 h以后，酸奶酸味上升，并有乳清析出的现象，口感略显粗糙，感官评分随之下降。因此，选择发酵时间为5.5 h。