《表5 发酵时间对馒头品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

发酵时间对藜麦馒头品质的影响如表5所示。从表中可以看出，随着发酵时间的增加，硬度逐渐减小，弹性、黏聚性先减小后增大，感官评分先增大后减小。发酵时间为100 min时，馒头弹性最小，为643 mm；黏聚性也最小，仅为285 MJ；感官评分最高，为95分。其主要原因可能是当发酵时间较短时，发酵不充分，馒头体积较小，馒头硬度较大，弹性较小，影响感官品质[19]；而当发酵时间过长时，面团过度发酵，孔隙大小不均匀，馒头出现塌陷，馒头体积减小[20]，同样影响馒头的感官品质。因此，最佳发酵时间为100 min。